Food cost: el número que decide si tu restaurante gana o solo sobrevive

De todos los números de un restaurante, hay uno que decide casi todo: el food cost. Es el porcentaje de cada venta que se te va en los insumos del platillo. Suena técnico, pero es de lo más práctico que vas a medir, porque se mueve solo —hacia arriba— si no lo vigilas, y cuando lo hace, se lleva tu margen sin avisar.

Food cost alto no se siente. Se ve hasta fin de mes, cuando vendiste bien y aun así no quedó.

Cómo se calcula (sin complicarte)

El food cost es simple: lo que te costaron los insumos entre lo que vendiste, en porcentaje. Si en un mes gastaste 90 mil pesos en insumos y vendiste 300 mil, tu food cost es 30%. Eso significa que de cada 100 pesos de venta, 30 se fueron en la materia prima del platillo. Puedes sacarlo por platillo (más preciso) o del mes completo (más rápido). Para empezar, el del mes te dice ya si estás dentro o fuera.

Cuánto es sano

En un restaurante que gana, el food cost suele moverse entre 28% y 35% de la venta. No es una ley —un lugar de cortes premium vive distinto que una cafetería—, pero es la zona de referencia. Si el tuyo se va a 40% o más, casi seguro hay una fuga: porciones sin estandarizar, merma que nadie cuenta, o precios de menú que llevan dos años igual mientras el proveedor subió tres veces.

Por qué sube solo

El food cost casi nunca sube por una decisión: sube por descuido. El proveedor te cobra un poco más cada trimestre y el menú sigue igual. La cocina sirve la porción "al ojo" y unos días es más generosa. Se echa a perder producto que no rotó. Ninguna de esas duele el día que pasa; todas juntas te suben dos o tres puntos de food cost al mes, que es exactamente el margen que estás buscando.

Cuatro formas de bajarlo sin que se note

• Estandariza porciones. La receta con gramos, no "al gusto del cocinero". Es la fuga más grande y la más fácil de cerrar.
• Revisa precios de proveedor cada trimestre. Y ajusta el menú cuando suban, no un año después.
• Cuenta la merma. Lo que se tira es food cost que no vendiste. Medirlo una semana suele ser revelador.
• Reacomoda el menú hacia lo que deja más. Empuja los platillos de buen margen; revisa los que casi no dejan.

Ve tu food cost dentro del cuadro completo

Bajar el food cost sirve si sabes contra qué lo comparas. En el Check-Up financiero gratis de Butter, Buck cruza tu costo de insumos con tus gastos fijos y tus ventas, y te dice si tu margen aguanta o dónde se aprieta —en minutos, sin jerga. Antes de tocar el menú, conviene ver el número completo. Para restaurantes, lo afinamos en CFO para restaurantes, y si quieres entrarle al precio de cada platillo, sigue con Cómo ponerle precio a tus platillos.